戚风蛋糕--163网络花店

戚风蛋糕生活馆-戚风蛋糕

　

Tags:戚风蛋糕 2007年

戚风蛋糕(一) --用低筋面粉 
A
蛋黄 100g(中小蛋我用6颗.大蛋用五颗)
糖 25g
沙拉油 80g
柳橙汁 100g
柳橙香精 1/2小匙(可省略)
柳橙皮削 一颗份(可省略. 不要削到白的部分.会变苦)
B
泡打粉 1/4 小匙teaspoon
低筋面粉 110g 
香草粉 1/4 小匙
C
蛋白 200g(中小蛋用6颗.大蛋用5颗)
塔塔粉 1/4小匙
糖 75g
盐 1/4小匙

做法: 烤箱预热200度c
1. 柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精→混合均匀

2. B料混合. 过筛. 加入(1). 用打蛋器混合均匀. 

3. 蛋黄加入(2). 用打蛋器搅拌均匀.(糊料需半小时内用掉)

4. C料打发成接近乾性发泡: 蛋白加塔塔粉先打至粗气泡之後再加入盐及一部分糖. 糖分三、四次加入. 

5. (4)分两三次加入(3). 先放一部分蛋白用打蛋器搅拌..反覆翻拌搅匀....再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式将底下的糊料翻上来. 翻拌完後若蛋白泡仍看得见. 可用手下去抓扮. 

6. 用9吋模. 模内不可抹油. 要保持乾躁. 尚朋堂烤箱设定200度c烤8-10分钟至上色(烤箱内温度计显示175度c)再转180度(烤箱内温度显示160~165度c) 烤25-30分钟共约35-40分钟. 或用竹签插入蛋糕中间. 拔出不沾黏即可. 不要烤过久. 烤过久蛋糕体也会缩.

7. 取出後立即倒扣. 至蛋糕凉为止才翻回正面. 蛋糕表面会缩一点点. 但中心本体位置应该不会塌.

KO注:
1. 这个配方是去上课时老师给的. 是他们商用的配方. 原本火温是专业烤箱下火200度c. 28分钟 (不开上火). 老师交代下火一定要足. 才膨的高. 膨高(甚至开花)组织会比较松软. 家用尚朋堂烤箱用全火200度c. 上色後转180度c. 如果用烘王烤箱先调180度c再转160度c. 欧美大烤箱需要大家自己试看看. 这个蛋糕很适合失败多次的人尝试. 如果失败应该是蛋白没打好或烤温问题.

2. 我曾经用秤量或量杯做, 即使後来发现有一次新买量杯不准. 或者用五颗蛋或六颗蛋, 在蛋白用桌上型搅拌器打发的很健康的条件下, 都还是做的出来. 

3. 这个配方做出来的蛋糕已经很湿润. 不需要用玉米粉或其他方式代替低筋面粉来增加组织湿润性.

4. 做戚风蛋糕时, 蛋白打发非常重要. 我试过用(1)KitechenAid手提搅拌器(2)一般打蛋器(用人力)(3) KitchenAid桌上型搅拌器. 发现
---以量来说: 用(3)桌上型搅拌器打出来效果最好. 其次是(2)用手打的. 用(1)手提搅拌器搅出来的蛋白量较前二者少很多. 同样配方用(3)可装9吋模. 用(1)大概装8吋模刚好; 
---以质来说: (2)较难打出机器般细致的泡沫. 不过蛋白泡体积比用(1)大. (这个试验是用另一个配方. 蛋白泡中不加糖. 请看戚风蛋糕(二)--用中筋面粉)
---不过, 以支撑力来说: 用(2)比(1)好. 因为用大打蛋器+大缸盆搅出来的弧度比较大, 蛋白虽然较粗一些, 表面张力比用(1)来的好. 网友Tracy Poling说『蛋白在17°C-22°C来打，为最佳温度，而蛋黄是38°C-43°C』. 所以用手打的时候可以稍微控制蛋白的温度. 比较好打发. 如果没有桌上型搅拌器. 而用手提机器做出来不满意的话, 可以用人力试做看看. 

5. 烘焙戚风蛋糕时温度控制非常重要. 不要随便降温. 若烤箱小需降温, 请在蛋糕体膨胀到一定高度之後. 而且不要一次降太多. 也不要随便开烤箱. 

6. 烘烤完立即取出倒扣.不要留在烤箱内. 否则蛋糕体周围会缩. 如果蛋糕底部出现向上方凹入情况, 可能底火太旺. 不过这个配方我烤过数次都没出现底部往上缩的'情况.

7. 网友技巧: a) 蛋糕糊装模完成. 将表面抹平後, 可稍微在桌上轻震一下. 让大气泡释出. 不过如果蛋白不是打的很完美, 支撑力不是很好, 不要随便震烤模, 反而会将蛋白气泡震坏了. b) 烤模取出後, 将底部稍微在桌上敲一下.减少缩的程度. c) 糖不要太早加入蛋白中, 蛋白较难打发 d) 盐加在蛋白中一起打, 可稳定蛋白气泡.增加蛋白轫性. e) 蛋白糖型成最佳温度为17~22度c, PH值4.8. , 塔塔粉可以降低蛋白酸碱度. 添加量为蛋白的0.5%~1%. f)若欲改变材料份量请参考小太阳烘焙工坊的戚风基本材料比例http://mail.thu.edu.tw/~jeni/classroom/cake.htm#戚风

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中式现代插花、欧式现代插花、酒店插花、各种场合礼仪花束、庆典花蓝、开业花牌,婚礼布置、会场布置、商场和大型楼盘摆设及大型园林设计等，深圳－上海－北京－全国范围

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