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* 我校专著《西点面包烘焙》* 

传授五大类数百个品种畅 销的中西糕点制作技术：

一、面包类








一、面包的种类:A、脆皮【荷兰】B 松质【英式】

                       C 【硬质】软质【日式】 
二、制作方法：A中种法B直接法


三、各种原料的性质、用途和用量


四、面包的制作工艺：

    配料——搅拌——分割整型—醒发—

            —烤前装饰——烘焙—冷藏包装
五、几种常见面包的制作工艺：

    甜咸吐司，水果吐司，三色吐司，椰茸吐司，开         口笑，棉花包，沙拉条，比萨饼，花生派，吉士包，八字花，菊花，太阳花，天蚕，太白金星，天山热狗，汉堡，年轮包，葱油包，菠萝包，老婆饼，可松包，丹麦包，苹果酥，法式长棍。
六、几种常见馅料的制作：

   A /椰茸馅B吉士酱 C /花生卡士达馅 D/ 奶酥馅E咖喱馅 F /福里吉白 G /沙拉酱H吉士馅 J/ 枣泥、豆沙、山楂等。


七、制作优质面包应注意的十二项事宜。

二、西点类





一、西点的发展和类别：

A 肥面类 B 奶油酥类 C 蛋白类 D 蛋糕类 E 奶油混酥类 F 水点心类。


二、西点制作常用的几种原料、性质、用途和用量：

A泡大粉 B 蛋糕油 C塔 塔粉 D sp E 淀粉 F 可可粉 G酥皮玛琪琳


三、西点配料应注意的两个平衡：A干湿平衡             B强弱平衡


四、几种常见西点的制作方法：


(一)、蛋糕类:

A/海绵蛋糕B/草莓蛋糕C/香蕉蛋糕D/大理式蛋糕G/皇冠蛋糕E/白兰地蛋糕F/大鼓饼H/水果条I/牛油戟T/戚风蛋糕K/杏仁玉枕L/毛巾卷M/虎皮蛋糕（大、小）N/热亚娜蛋糕



(二)、酥类：

          蛋黄酥、凤梨酥、蝴蝶酥。


(三)、饼类：塔皮，巧克力曲奇，杏仁片，杏仁瓦 片，包饼，椰丝圈。


(四)、水果类：水果甜筒，花生排，水果泡夫，水果塔，果酱排。


(五)、装饰皮：巧克力方登，果仁糖霜，糖皮，朱古力架，木轮纹。


(六)、制作好西点应注意的九个事项。

三、生日蛋糕类









一、蛋糕发展的三个阶段：A蛋白类         B乳沫类          C鲜奶类。


二、辅料的制作：A琼脂类（果占）B颜料调剂          C工具的选择。


三、十二生肖动物造型、各色植物，春夏秋冬季花朵裱花装饰要领。
四、做生日蛋糕的全工艺及注意事项。
五、欧式脆皮蛋糕


四、中点类

一、概述
二、酥制品类：三角酥、奶油风车酥、马蹄酥、核桃酥、宫廷桃酥、开口笑、麻球、奶油茶花酥
三、糕类：鸡蛋糕、绿豆糕、甜年糕、重阳糕、台湾麻薯
四、浆皮类：三刀、梅豆角、小京枣、萨琪玛、哈拉豆、江米条、大京果、桔饼
五、沾浆、挂浆、稀浆、亮浆的制作方法
六、其它类：粽子、元霄、麻花
七、做优质中点应注意九项要领

五、广式月饼类

一、概述
二、影响糖浆转化的四大因素：糖浆是饼皮回油的主要因素
三、饼皮辅料的制作工艺：碱水的制作
四、饼馅的制作：A广式五仁B豆沙馅C素泥馅D莲茸馅E叉烧馅F鸡丝凤凰蛋馅G蜜百果馅
五、月饼的制作过程：分馅、活面、分剂、包剂、磕模、烘焙、装饰、冷藏包装
六、几种特殊月饼的制作：A酥皮月饼B台式月饼C彩色月饼D冰皮月饼E无糖月饼F油炸月饼
七、做好月饼应注意七个问题



我校蛋糕学员正在老师指导下操作照片

　2001年我校投资30万元人民币与广州至尊蛋 糕原料公司合作、开店——郑州至尊艺术蛋糕廊。

本店是广州至尊创意烘焙中心在郑州设立的第一家品牌店，全部原料由公司配送，公司的四个统一——货源统一、管理统一、配料统一、店面统一.

本店在公司 10 多名专业烘焙师的技术指导下，在5年内获得很好的品牌效应，被新老客户所认可。凡来我校报名学习蛋 糕、面包西点的学员均在我店1000平方米实操车间、店面学习。

业 务 范 围： 

中式现代插花、欧式现代插花、酒店插花、各种场合礼仪花束、庆典花蓝、开业花牌,婚礼布置、会场布置、商场和大型楼盘摆设及大型园林设计等，深圳－上海－北京－全国范围

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